Besondere Führungen: In der Forschungsbrauerei Weihenstephan kann man den Geist des Reinheitsgebots atmen. Und noch viel mehr über das Lieblingsgetränk der Münchner*innen erfahren.
Für viele Deutsche ist das Reinheitsgebot so leicht aufzusagen wie das kleine Einmaleins – ein deutsches Bier besteht aus Hopfen, Malz, Wasser und Hefe. Wer München besucht, hat mit seinen Kolleg*innen die Chance, einmal einen Blick hinter die Kulissen zu werfen: Die Forschungsbrauerei Weihenstephan hat für uns ihre Türen für eine Gruppentour geöffnet.
Christoph Neugrodda ist Technischer Leiter in der Brauerei und Experte für das wohl beliebteste Getränk der Deutschen. Als Forschungsbrauerei ist sie die Schnittstelle zwischen Praxis und Wissenschaft: „Am Institut untersuchen wir die wissenschaftlichen Thesen, und können sie in der Forschungsbrauerei in die Praxis umsetzen.“ Die Forschungsbrauerei Weihenstephan ist Teil der TU München und gehört zum Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie. Neben den gängigen Brauverfahren sammeln die Studierenden hier beispielsweise Wissen über die mikrobiologischen Grundlagen von Hefe- und Milchsäurebakterien, lernen, wie man Aromastoffe wahrnimmt und wie diese entstehen oder Malz evaluiert. Spannend also für all jene Kolleg*innen, die tiefer eintauchen wollen in die Kreation von neuen Biersorten.
Die Tour durch die Forschungsbrauerei beginnt am Ende – im Sensorikraum. Hier wird das fertige Produkt verkostet. In weißen Kammern, ausgestattet mit einem kleinen Fenster – Wahlkabinen nicht unähnlich – lässt es sich ungestört auf die Verkostung konzentrieren. „Hier ist man abgeschottet von Umwelteinflüssen“, sagt Herr Neugrodda. Ist eine Probe ausgetrunken, kommt die nächste – per Knopfdruck.
Bei Verkostungen prüfen Herr Neugrodda und seine Kolleg*innen die Biere auf ihre sensorische Qualität. Zu Schulungszwecken werden Bieraromen genutzt. Aufgereiht in kleinen Fläschchen, erinnern sie an die Ausstattung einer Parfümerie. Zu den Fehlaromen zählen zum Beispiel Diacetyl, ein Butteraroma oder Dimethylsulfid, dessen Geruch an gekochten Mais erinnert. Erwünschte Noten können Veilchen, Pfirsich, Vanille oder Gewürznelke sein. Verkostungen gehören auch zu einer Tour durch die Brauerei – eigentlich findet die jedoch am Ende statt, so Neugrodda.
Doch jetzt zurück an den Anfang, in das Sudhaus der Brauerei. Bereits hier wird klar, wie viele Möglichkeiten es gibt, Biere herzustellen. Schon das Mischen verschiedener Malzsorten (das künstlich gekeimte und getrocknete Getreide) ist eine Kunst für sich. Diese Mischung bestimmt den Geschmack und die Farbe des Bieres. Es gibt mehr als 50 verschiedene Sorten von Malz, etwa dunkles, helles oder saures Malz. Gleichzeitig sind die Einsatzmöglichkeiten sehr vielfältig, sie bringen Aromen wie Karamell oder Rauchnoten in das Bier. Langweilig wird es in der Brauerei also nie.
Auch in der Forschungsbrauerei Weihenstephan gilt – wie überall in Deutschland – das Reinheitsgebot. Das findet Herr Neugrodda trotz seiner limitierenden Natur spannend: „Die Kunst ist es, Biere innerhalb dieses Gebots so herzustellen, dass sie nicht langweilig sind.“
MICE-Gruppen bekommen hier einen Eindruck davon, wie wichtig jede Komponente ist, wenn vier Zutaten ausreichen müssen – dazu zählt auch das Wasser. „Früher war es so, dass das Wasser den Typ des Bieres vorgegeben hat“, erklärt Herr Neugrodda. „Es galt: hartes Wasser für dunklere Biere. Deswegen war das Münchner Bier dunkel. Für das Pilsener Bier, ein sehr helles Bier, benötigt man sehr weiches Wasser.“
Die Tour wird abgerundet mit einer Verkostung im Gärkeller. Hier präsentiert Herr Neugrodda das „wichtigste“ Bauteil der Brauerei: den Zwickel, einen kleinen silbernen Hahn. Mit diesem wird die Bierprobe, das sogenannte Zwickelbier, abgezapft. Aus dem Tank fließt Bier in einer schönen gold-orangenen Farbe.
Bei der Verkostung sei es wichtig, so Neugrodda, den Mund zu durchfluten – und das Bier tatsächlich herunterzuschlucken „Beim Bier gibt eine sogenannte retronasale Wahrnehmung. Wenn ich Wein verkoste oder auch Kaffee, kann ich den anschließend ausspucken. Beim Bier ist es so, dass ein Teil der Aromastoffe beim Ausatmen wieder wahrgenommen wird, nachdem man geschluckt hat. “
Bei Weihenstephan will man sich vor allen Dingen einem widmen – der Forschung. Deshalb bietet die Brauerei nicht regelmäßig Touren an, sondern nur, wenn dies vorher abgesprochen wurde. „Wenn ein spannender Kunde uns anfragt, dann geben wir gerne Touren.“ MICE-Gruppen, die Lust auf einen Einblick haben, können deshalb immer eine Anfrage an die Forschungsbrauerei schicken und so unter persönlicher Absprache eine Führung organisieren.
Die benachbarte Staatsbrauerei Weihenstephan bietet von Montag bis Mittwoch Führungen auf Deutsch und Englisch an.
Zur Kontaktaufnahme schicken MICE-Gruppen eine E-Mail an: verwaltung@bgt.wzw.tum.de
